Olika typer av restaurangugnar
- En vanlig ugn värms med värmeelement och anses idag oftast för långsam för effektiv tillagning i ett restaurangkök. Delar av en rätt kan också överhettas i den konventionella ugnen.
- En konvektions- eller varmluftsugn värms upp av vanliga värmeelement, sedan cirkuleras den uppvärmda luften i ugnskammaren med fläkt. På så sätt kan hela ugnskammaren användas samtidigt med flera plåtar eller kantiner ovanpå varandra. Lägre temperaturer och snabbare matlagning gör ugnen energisnål. Varmluftsugnar är mer eller mindre standard i dag.
- En ångugn arbetar med het vattenånga. Matlagning med ånga är både varsammare och ger saftigare resultat än kokning på spis och matlagning i torr ugnsvärme. Ångugnar kan oftast kombineras med varmluftseffekt och ger därmed optimala förutsättningar för rationell tillagning.
Välja restaurangugn
Välj separat restaurangugn för effektivt användande. Placera restaurangugnen i arbetshöjd för bästa ergonomi. Vad ska ugnen användas till? Flera små ugnar för olika användningsområden (tänk köttbänk, fiskbänk, potatiskokning, kakgräddning och så vidare) kan vara mycket ekonomiskt. Alla stationer i köket kanske inte behöver alla finesser en ugn kan ha. Tänk igenom vad som är nödvändigt före inköpet. Hur ugnen öppnas/stängs är också av intresse, många upplever en sidohängd ugnslucka på ugnar i arbetshöjd som mer praktiskt än den traditionella luckan.
Funktioner och temperatur
Kontrollera de funktioner ugnen har för att använda energin så effektivt som möjligt. Jämför olika ugnar, t ex. vilka gradtal ugnen har för enbart varmluft, enbart ånga eller för kombinationen varmluft/ånga. I restaurangugnar med digitala funktioner finns dataprogram som noterar matlagningsdata ‒ användbart för t ex. exakt upprepning. Utskrifter kan göras direkt via dator.
I ett restaurangkök är en GN-anpassad ugn det optimala valet, ugnssäkra kantiner i GN-format passar till dessa. Se efter hur många GN 1/1 som kan lagas samtidigt. Följer det med några tillbehör som galler eller/och plåtar? Kan tillbehör köpas till? Ingår timer? Kan timern kopplas till olika program och finns det avstängningsfunktion på den?
Ugnar för bakning passar plåtar 40 x 60 cm. vilket är den vanligaste plåtstorleken i Sverige, men även 45 x 60 cm förekommer. Kontrollera detta före köp.
Varmluftsugn för restauranger
I en varmluftsugn går tillagning fortare och vid lägre temperatur än i en konventionell ugn. Cirkulation av upphettad luft under tillagningen/gräddningen, ger ett jämnare resultat och överhettning av vissa delar av rätten förhindras. Varmluftsugnar har olika värmealternativ, t ex. över- och undervärme, varmluft, grill och en kombination av alla dessa för bästa tillagning av olika rätter. De har också oftast en upptiningsfunktion.
En varmluftsugn med ångeffekt, som inte är en ångugn i dess egentliga bemärkelse, är perfekta för exempelvis “bake off”, där intervallånga åstadkommer bästa resultat vid gräddning av bröd. Dessa ugnar har utmärkt värme men passar inte för ångkokning av mat.
Ångugn för restauranger
En ångugn har en ånggenerator som låter fuktig luft cirkulera i ugnen. Procenthalt för ångan kan oftast ställas in. Värme överförs effektivt till maten med ångan vilket innebär att lägre temperatur kan användas. Ångkokning är alltså energisnål. Maten hettas upp med ånga utifrån och in och behåller konsistens och färg, vitaminer och mineraler på ett helt annat sätt än vid traditionell tillagning. Maträtterna både fett- och kalorisnåla eftersom mindre matfett används vid beredningen. Avrinning vid ångfunktion bör ske via inbyggt avlopp.
Ångugnen kombineras med perforerade GN-kantiner för kokning av t ex. rotfrukter som potatis och andra grönsaker. Kombinationen ångugn/varmluftsugn maximal mångsidighet.
En nackdel med ångugn är att kött inte får någon stekyta. Har ugnen grillfunktion kan detta avhjälpas i ugnen eller kan maten brynas manuellt, eventuellt i en salamander.
Mikrovågsugn
Vad ska restaurangmikron användas till? Vad kan du förbättra med olika funktioner på en mikrovågsugn? Vilka program kan du ha nytta av på en mer avancerad digital mikrovågsugn? På hur lång tid tjänar du in en mikrovågsugn med flera effekter? Ett café eller en mindre självservering utan större maskinutrustning kan till exempel servera en blandad meny med en bra restaurangmikro till hjälp.
Elektroniska mikrovågsugnar kan förprogrammeras med exakt antal minuter/sekunder för olika rätter. När väl programmeringen är gjord, kan också ovan kökspersonal hantera servera ”rätt rätt rätt”. Rätt modell av mikrovågsugn för just din verksamhet, och rätt bruk av alla program och inställningar, är en mycket effektiv hjälp i köket.
Pizzaugn
Stenskiva i ugnskamrarna är nödvändigt oavsett vilken pizzaugn du väljer. Uppvärmningselement inbyggda i stenskivan ger jämn bottenvärme och jämn gräddning av pizzorna. Ugnskammmare med dubbla väggar och tjock isolering är viktigt i en pizzaugn för att hålla önskad värme konstant. Höljet över en pizzaugn skall vara tåligt och lättskött, gärna av rostfritt stål.
För optimalt bakningsreultat bör cirka 20 procent av bakstenen vara tom när du gräddar pizzorna. På så sätt förångas överskottsvatten från pizzaingredienserna bäst. Om du ändå fyller hela stenskivan, var noga med att ställa in full uttömningsgrad på ångpumpen.
När du installerar en pizzaugn måste du ta med i ytberäkningen att minsta avstånd till väggar eller andra maskiner bör vara 20 cm.
En mindre pizzaugn kan placeras på bänk men det är praktiskt att kunna ställa den på ett underrede, gärna försett med låsbara hjul. Ventilationsmässigt är det också ett plus.
Installation
Läs medföljande bruksanvisning noggrant.
- Många ugnsmodeller finns för både 230 och 400 V. Den högre spänningen ger bättre effekt och i vissa fall snabbare uppvärmning.
- Har ugnen stickkontakt kan den installeras direkt. Ugn med fast elanslutning kräver installation av elektriker.